Закваска — это сердце настоящего хлебопечения, которое не только поднимает тесто, но и формирует неповторимый вкус и аромат хлеба. Существуют различные методы её создания, которые подходят как для промышленных пекарей, так и для домашних любителей выпечки. Далее представлена простая и понятная методика, основанная на проверенных практиках.
Разные виды заквасок и их особенности
Закваски можно разделить на три главных типа: спонтанную, хмелевую и на молочно-кислых бактериях. Каждый вид имеет свои уникальные характеристики и используется для достижения различных целей.
- Спонтанная закваска образуется благодаря естественной микрофлоре, находящейся в воздухе и на муке. В ней сказываются как молочно-кислое, так и дрожжевое брожение. Поскольку её активность зависит от температуры и других внешних факторов, она может быть менее предсказуемой.
- Хмелевая закваска создается с использованием хмелевого отвара, который подавляет нежелательную микрофлору и способствует росту чистой колонии диких дрожжей. Это делает её более стабильной и контролируемой в производстве.
- Закваска на молочно-кислых бактериях изготавливается с использованием специализированных культур. Эти закваски отличаются высокой стабильностью и насыщенным вкусом, но требуют строгого соблюдения условий хранения.
Этапы создания и ведения закваски
Процесс получения закваски занимает от 7 до 10 дней, требуя регулярного контроля и обновления. Началом станет подготовка стерильных ёмкостей, чтобы избежать попадания посторонних микроорганизмов. Рекомендуется использовать цельнозерновую муку на первом этапе благодаря её питательным веществам, однако после завершения процесса лучше перейти на пшеничную муку.
Стандартный рецепт включает 1 кг муки и 1 кг воды с ежедневным обновлением: добавляется 30% от общей массы, включая 15% муки и 15% воды. Это поддерживает постоянное питание микрофлоры.
Поддержание закваски в производственных условиях
В пекарнях закваска хранится в больших объёмах, часто отбирается от 15 до 50% для теста. Оставшуюся часть обновляют мукой и водой, это обеспечивает стабильность. Хотя в крупных производствах чаще используются ферментаторы для поддержания микроклимата, небольшие пекарни обычно полагаются на ручные методы.
Важным моментом является также поддержание чистоты ёмкостей и соблюдение гигиенических норм. Обновление закваски происходит в дезинфицированной посуде, что минимизирует риск загрязнения, сообщает источник.
